日前聞報導,有一婦女長期吃素,疑似因蔬菜含有過量「硝酸鹽」導致中毒,單純聽這名詞似乎很恐怖,難到吃蔬菜也會中毒嗎?其實硝酸鹽本身沒有毒素,會中毒或是致癌,是因為在腸胃中與胺類,像是醃漬豆類、鹹魚等食物,轉化成亞硝胺,才可能致癌。

常常聽醫師、專家說要多吃蔬果,各種顏色的蔬果,都含有不同的、獨特的營養素,這些都不是靠健康食品、或是綜合維他命可以得到的,而且還有抗氧化物的成份,可以有效抑止亞硝胺的形成。

硝酸鹽常見於香腸、火腿、臘肉等醃製品,用亞硝酸鹽醃製,避免產生肉毒桿菌,這些食物吃進身體,容易變成亞硝胺,但只要搭配富含抗氧化物的蔬果一起吃,就沒問題。

吃蔬果除了不用擔心亞硝胺等可能的致癌物質的形成,還能保護染色體的細胞、促進受損細胞的修復,甚至黃麴毒素、塑化劑等毒物的解毒妙方,也是綠色蔬菜以及含有維他命C的水果;所以醫生鼓勵大家多吃蔬果,包括五榖雜糧,飲食要均衡等,尤其少吃醃製品,像是鹹蛋、臭豆腐、豆瓣醬等,都含有亞硝胺及黃麴毒素等致癌物。

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